L'artichaut apporte également un large éventail de vitamines, en particulier des vitamines du groupe B et de la vitamine C, anti-oxydante et anti-fatigue (8 mg/100 g, soit 10 % du besoin quotidien).

Il a également des effets bénéfiques sur le foie et la vésicule biliaire grâce à :

• la cynarine, principe amer contenu dans les bractées découverts en Italie au début du XXe siècle, après que des chercheurs français aient mis en évidence une action d'extraits d'artichaut sur les reins et la vésicule biliaire (la cynarine a été synthétisée et utilisée jusque dans les années 1980 comme stimulant du foie et la vésicule biliaire, et pour réduire le cholestérol sanguin, avant d'être finalement remplacée par d'autres médicaments de synthèse.

• la nectarine qui est cholagogue (facilite l'évacuation de la bile par le foie) et « hérétique » (stimulant de la circulation de la bile dans la vésicule biliaire).

• la lutéoline ; inhibiteur de la synthèse du cholestérol ou du « mauvais cholestérol » (Mais une synthèse publiée en 2002 a conclu qu'il faudrait d'autres essais cliniques à double insu pour démontrer avec certitude l'efficacité de l'extrait d'artichaut contre les lipides sanguins.)

L'artichaut a également des vertus diurétiques et anti - dyspepsie ce qui fait de lui un aliment fortement recommandé dans un régime détox car il est réputé pour contribuer à l'élimination des toxines de l'organisme.

Il existe plusieurs variétés d'artichauts :

Le Camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (il en faut deux ou trois pour faire un kg), dont le capitule, vert tendre, a une forme très arrondie. On le consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette ou de la mayonnaise. Les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.

Le Vert de Laon : plus rustique que le précédent, il s'adapte mieux au froid. La forme est la même, mais l'artichaut est moins gros. On l'appelle aussi tête de chat.

Le Violet de Provence : beaucoup plus petit et de forme conique, avec des bractées violacées, il est très cultivé en région méditerranéenne, et souvent vendu sur les marchés sous le nom d'artichaut bouquet. On peut le manger cru quand il est très jeune (on l'appelle alors poivrade), ou cuit, soit avec une vinaigrette, soit à la barigoule, soit farci.

L'Épineux : le meilleur des artichauts crus, produit en Italie et dans la région niçoise. Il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées. Il est à la fois tendre et craquant sous la dent.

Le Blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites, se consomme surtout cru.

Le Macau ressemble au Vert de Laon et est produit dans le village éponyme sur l'estuaire de la Gironde.

Le calico, le Salambo, le violet ou artichaut bouquet, sont des variétés goûteuses produites dans le Roussillon, département connu pour son climat et sa géologie propice à l'agriculture (début avril -> début juin).