Tout se passe au départ sur des bateaux usines : les différents poissons pêchés, (traditionnellement le colin d'Alaska ou le merlan bleu) sont étêtés et vidés, puis les filets sont mixés, lavés et pressés. Ces étapes permettent de former le "surimi base", qui se présente sous forme d'une pâte blanche relativement insipide. Il faut environ 100 tonnes de poisson pour fabriquer 15 tonnes de « surimi-base ». On y ajoute du blanc d’œuf, de l’amidon, de l’huile, du sel, des arômes et extraits naturels,… mais aussi, du sucre, des colorants, des polyphosphates, des stabilisants et des exhausteurs de goûts. Quant à la partie orangée, c'est au paprika qu'on la doit. Bref, vous l’aurez compris, vous avez tout intérêt à bien lire les étiquettes et à vérifier le pourcentage de poisson dans le produit fini : elle peut varier de 30 à 40%... et rappelez-vous que moins la liste des ingrédients est longue, plus le produit sera de qualité ! Dernier conseil : entreposez le surimi dans la partie la plus froide du réfrigérateur et consommez-le rapidement  une fois l’emballage ouvert, d’autant que le surimi, tout comme le fromage au lait cru ou les poisson fumés, peut être contaminé par la listeria.