L'EFSA (agence européenne de sécurité des aliments) a évalué les risques et bénéfices pour les consommateurs de la présence de nitrates dans les légumes. Les principales sources alimentaires de nitrates sont les légumes (avec une palme d'or pour la roquette !), la viande en conserve et l'eau de boisson.
Cependant les fruits et les légumes peuvent représenter entre la moitié et les 2/3 des apports en nitrates.
Le groupe scientifique a estimé que la consommation quotidienne de 400 g. de fruits et légumes par jour n'entraînait pas le dépassement de la DJA (dose journalière admissible) pour les nitrates (3,7 mg/kg de poids/jour).
Qui plus est, lavage, épluchage et cuisson permettent de réduire les apports en nitrates !
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