J’ai demandé à Olivier Bajard, artisan chocolatier installé à Perpignan, et MOF (Meilleur Ouvrier de France) de surcroît, de nous donner quelques conseils. Pour lui, l’essentiel pour obtenir un bon chocolat réside bien évidemment dans le choix des ingrédients. Il sélectionne les meilleures pâtes de cacao, en provenance principalement d’Amérique centrale, de Madagascar ou d’Equateur, privilégie le « criollo », le « trinitario », fèves rares, chères et très peu amères et l’« ariba », aux notes florales très délicates. Ensuite, tout l’art de l’artisan consiste à bien équilibrer les saveurs qui ne doivent être ni trop amères, ni trop sucrées, ni acides. Dans son laboratoire il concocte des ganaches en y intégrant parfois de la cannelle, du zeste d’orange ou de la violette. Pour lui, un bon chocolat doit être bien brillant, pas trop sucré, et cassant (dans le cas contraire, c’est qu’il contient beaucoup de sucre). Il doit être consommé rapidement après sa fabrication.
Le bon moment pour le déguster ? Le mieux est peut être la fin de
matinée ou d’après-midi, mais pas forcément à la fin d’un repas ni au
moment du café, qui casse un peu ses saveurs. Commencez par le sentir,
l’observer puis cassez-le en deux avec les dents et laissez fondre une
première bouchée dans votre bouche. Il faut prendre son temps pour
l’apprécier, pour que les arômes se développent et que les parfums se
libèrent. La 2è bouchée viendra concrétiser toutes ces sensations. Pour
le consommer dans les règles de l’art, croquez-le à une température de
20 à 24°C (il est plus moelleux), et évitez de l’accompagner de
champagne ou de glace qui, trop froids, cassent son parfum. Mieux vaut
préférer un thé. Bonne dégustation !
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