Ce n’est pas une révélation, ce qui caractérise avant tout le foie gras, c’est sa  haute valeur calorique! Que vous choisissiez du foie gras de canard ou d’oie, leur profil nutritionnel est identique. Mieux vaut donc ne pas en abuser. 100 g de foie gras fournissent

On n’imagine évidemment pas passer les fêtes de fin d’année sans quelques petites douceurs, marrons glacés, macarons… et bien sûr truffes au chocolat. Voici ma recette toute simple, mais qui rencontre toujours un franc succès.
Coupez 200 g de chocolat noir (pour ma part, j'utilise le fameux chocolat en tablette emballé dans son papier kraft....) au couteau (oui, c’est un peu long, mais les truffes, ça se mérite).

Il existe un chercheur français qui a fait une thèse sur les bulles du champagne. Etonnant, non ? Mais pas tant dénué d'intérêt finalement.

Gérard Liger-Belair est un physicien, professeur au laboratoire d'oenologie et de chimie appliquée de l'université de Reims. Il est expert en dynamique de l'effervescence. Quel joli titre, non ? A la base, c'est un océanographe : ceci explique sans doute cela. Des mouvements des océans aux bulles de champagne, il n'y a qu'un pas. Fasciné par ces dernières, il commence par les photographier puis se met à les analyser :  il les compare et finit par se rendre en Champagne.

Il est de retour au menu des plus grands restaurants -les étoilés - : le terroir bien-sûr ! Cette cuisine familiale qui n'a jamais quitté nos tables, pour peu qu'il nous reste une grand-mère ou une mère pour perdurer la tradition, est redevenue à la mode. On la surnomme la cuisine vérité dans les milieux de la restauration étoilée. Elle est même sublimée par les grands chefs. Pourquoi ? Parce que les consommateurs font loi et en redemandent. Lassés peut-être d'une cuisine qui se veut aussi belle à voir qu'à manger, parfois même plus belle que bonne.

Quoi de plus festif que de belles coquilles St Jacques ? Certes, leur prix a tendance à flamber en cette période de réveillons, et vous avez encore plusieurs semaines pour profiter de la pleine saison.
Aujourd’hui, je vous propose cette recette de St Jacques sur un lit de poireaux.
En entrée, comptez 3 belles noix par personnes (demandez à votre poissonnier de vous les préparer). Epluchez et lavez 4 poireaux, taillez-les en julienne et faîtes-les revenir dans un filet d’huile et une noix de beurre bien chauds. Arrosez un soupçon de cidre, salez, poivrez et laissez mijoter jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Incorporez 1 cuillère de crème.
Rincez et épongez les noix de St Jacques, assaisonnez-les et faîtes-les poêler rapidement dans un peu d’huile (attention, la cuisson doit être courte, pour garder les noix bien moelleuses).
Disposez un peu de fondue de poireaux dans chaque assiette, ajoutez les noix de St Jacques poêlées. Terminez selon votre goût par un trait d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.

Autrefois nourriture du pauvre, la châtaigne est aujourd’hui au menu des repas de fêtes. Quant au marron glacé, il reste la gourmandise incontournable à Noël.
Mais au fait, connaissez-vous la différence entre le marron et la châtaigne ? Celle-ci est un fruit cloisonné, tandis que le marron forme un seul « bloc ». Ce dernier est d’ailleurs destiné à la fabrication des marrons glacés. Attention, les fruits du marronnier (le marron d’Inde) ne sont  pas comestibles.
Choisissez des châtaignes bien lourdes, sans trou, avec une écorce lisse et brillante, et conservez-les au frais et à l’abri de l’humidité. Elles se cuisinent grillées, en velouté, en purée, ou en gratin.

Je ne sais pas si vous avez remarqué, mais il semblerait que les boulangers prennent un malin plaisir à nous emmêler les pinceaux entre les prix de leurs baguettes classiques, tradition, aux céréales, au maïs ou au levain.
A Paris et en région parisienne, la baguette « de base » pèse 250 g et est en général vendue entre 80 et 90 cts la pièce. Or, en province, le poids de cette baguette descend bizarrement à 200g….. mais reste vendue au même prix ! Qui a dit que la vie à Paris était plus chère ????
Dans le même ordre idée, une marque de baguette bien connue, la fameuse « Gana », pour ne pas la citer, se fend d’une campagne de pub. Chez mon boulanger (francilien) l’autre jour, une belle affiche annonçait en gros : « la Gana pèse 270 g, soit 20 g de plus que la baguette traditionnelle. La qualité ne coûte pas plus cher, regardez le prix au kg »…. Or, en glissant mon regard vers les petits étiquettes posées au pieds des baguettes traditionnelles et des baguettes « gana », quelle ne fut pas ma surprise de constater que ces dernières étaient bien plus chères au kg (aux alentours de 4,60 €), soit 1,10 € pour une baguette gana de 270 g, contre 80 cts pour une baguette ordinaire de 250g ... Oserais-je parler de publicité mensongère ?
A bon entendeur…

 Savez-vous comment reconnaître un bon chocolat, et comment le déguster dans les règles de l’art ?
J’ai demandé à Olivier Bajard, artisan chocolatier installé à Perpignan, et MOF (Meilleur Ouvrier de France) de surcroît, de nous donner quelques conseils. Pour lui, l’essentiel pour obtenir un bon chocolat réside bien évidemment dans le choix des ingrédients. Il sélectionne les meilleures pâtes de cacao, en provenance principalement d’Amérique centrale, de Madagascar ou d’Equateur, privilégie le « criollo », le « trinitario », fèves rares, chères et très peu amères et l’« ariba », aux notes florales très délicates. Ensuite, tout l’art de l’artisan consiste à bien équilibrer les saveurs qui ne doivent être ni trop amères, ni trop sucrées, ni acides. Dans son laboratoire il concocte des ganaches en y intégrant parfois de la cannelle, du zeste d’orange ou de la violette. Pour lui, un bon chocolat doit être bien brillant, pas trop sucré, et cassant (dans le cas contraire, c’est qu’il contient beaucoup de sucre). Il doit être consommé rapidement après sa fabrication.

Avant de festoyer autour de la dinde, des St jacques ou de la bûche (ou pour s’en remettre), une petite poêlée vitaminée ne peut être que recommandée. Mais pas avec n’importe quel légume ! Que diriez-vous de cuisiner quelques légumes dits « oubliés » ou « anciens ». Panais, topinambours, racines de persil, cerfeuil tubéreux ou rutabagas sont excellents pour la forme et les papilles.

Qui ne s’est jamais posé la question un soir en rentrant du bureau, de savoir ce qu’on allait bien pouvoir préparer pour le dîner ? Un véritable défi quotidien ! Certes, nos chérubins seraient ravis de se nourrir tous les jours de coquillettes, de jambon ou de petits suisses. Mais avouez que pour l’éducation du goût et l’équilibre, il y a mieux !