Pour confectionner la crème d’amandes, Frédéric Lalos malaxe du beurre « pommade » (Charente Poitou, cela va sans dire !) avec un mélange de poudre d’amandes brute et blanchie, et du sucre glace, préférable au sucre en poudre, car on ne ressent pas de grain à la dégustation. Il y incorpore des œufs entiers puis un peu de crème pâtissière légèrement alcoolisée pour alléger la frangipane. Vient ensuite le montage de la galette : sur un premier disque de pâte, on étale la crème d’amandes (40 à 70 g par personne), en laissant une bordure tout autour puis on recouvre d’un deuxième disque de pâte. Il s’agit ensuite de bien souder les 2 disques puis de dorer à l’œuf, de faire quelques dessins et de laisser reposer avant d’enfourner. Frédéric Lalos prépare ses galettes au moins 12 heures avant de les cuire. A la sortie du four, il badigeonne de sirop de sucre et repasse au four juste le temps de caraméliser. Au final, on obtient une belle galette légèrement feuilletée et joliment dorée. Petit truc : méfiez-vous des galettes qui ont trop « monté », ou au contraire, des galettes trop plates ! Pour la déguster, faîtes-la réchauffer à four moyen, et dégustez-la de préférence à l’heure du thé, pourquoi pas accompagnée d’une coupe de champagne.