J’ai rencontré aujourd’hui Eric Lefebvre, un fromager affineur (MOF de surcroît !) qui parle avec passion de l’emmental, le plus gros des fromages français. D’ailleurs, savez-vous d’où vient son nom ? Tout simplement de « Emme », une rivière suisse, et de « Tal » qui signifie vallée. Pour fabriquer une meule de75 kg, il ne faut pas moins de 1000 litres de lait ! Chauffé à 32°C, on lui ajoute un ferment lactique puis une présure avant de le faire cailler pendant 25 minutes .Le caillé est ensuite tranché puis brassé et chauffé à une température de 53°C avant d’être moulé et mis sous presse pour 24 heures (d’où son nom de pâte pressée cuite).
Après le pressage, les meules sont placées dans un bain de saumure pendant deux jours, ce qui va permettre la formation d’une pellicule imperméable à la surface. Vient alors le temps de l’affinage : les meules sont entreposées pendant une petite semaine en cave froide (10 à 15°C) puis en cave chaude, aux alentours de 23°C. Les bactéries « propioniques », naturellement présentes dans le lait d'origine, transforment alors l’oxygène enfermé dans la pâte en gaz carbonique, ce qui entraîne la formation de bulles : les fameux trous de l’emmental ! L’emmental est affiné au minimum pendant 6 semaines, mais peut aller jusqu’au double. Choisissez-le avec une pâte ivoire jaune pâle, des trous lisses et brillants, sans grains. Petit conseil d’Eric Lefebvre : pour conserver l’emmental, rien de mieux qu’un torchon dans lequel vous l’emballerez avec un morceau de sucre pour absorber l’humidité. Parole de fromager affineur !
La Fromagerie de Paris – Eric Lefebvre –
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