le monopole de sa fabrication, et plus tard, Diderot le surnomma « le roi des fromages ». En 1926, il acquiert son Appellation d'Origine et doit être fabriqué uniquement dans les caves de Roquefort. Le lait de brebis, en provenance exclusive de 2 500 exploitations agricoles de Roquefort et des régions limitrophes est chauffé et emprésuré. Après le caillage, le découpage et le brassage, il est mis en moule et égoutté. Il est alors prêt à être ensemencé de spores de penicilium roqueforti, cette moisissure spécifique obtenue à partir de pain de seigle, et qui va lui donner son goût unique. Salés au gros sel, les « pains » de roquefort passent 10 jours dans la laiterie puis sont affinés dans les caves naturelles pendant 2 à 3 semaines. Ils sont ensuite emballés pour poursuivre leur maturation dans des salles à basse température. Cette période qui dure au moins 3 mois est la stricte condition de production à laquelle sont contraints les fabricants de Roquefort.
Choisissez un roquefort avec une pâte uniformément veinée de bleu ou de vert. Elle doit être d'aspect bien lié, onctueuse et humide. Sa croûte ne doit surtout pas être friable. Son parfum particulier est marqué par une légère odeur de moisissures. Le roquefort doit toujours être isolé de l’air ambiant, dans son emballage d’origine ou une feuille de papier aluminium, pour éviter qu’il ne dessèche. L’idéal est de le conserver dans une cave fraîche et humide ; à défaut, le bas de votre réfrigérateur conviendra très bien. Autre point important : évitez les brusques changements de température qui altèrent son goût et sa texture, mais n’oubliez pas de le sortir du frigo au moins une demi-heure avant de passer à table afin qu'il retrouve toute son onctuosité.
Avec un minimum de 52 % de matières grasses, le roquefort est l’un des fromages les plus riches et les plus caloriques (près de 400 kcal aux 100 g). Mais son goût est si prononcé qu'on se contente (en principe !) d’une petite part. Il est également riche en protéines, qui contribuent au bon fonctionnement des muscles. Fabriqué à partir de lait cru entier de brebis, c’est également une bonne source de calcium. Ainsi, une part de 30 g en fournit presque 200 mg. Il contient aussi d'autres minéraux et oligo-éléments, en particulier du phosphore et du  magnésium qui assurent un bon équilibre des cellules osseuses et nerveuses. Enfin, le roquefort est une source intéressante de vitamines du groupe B. Un fromage intéressant donc sur le plan nutritionnel, pour peu que l’on sache limiter sa consommation !