Le Vinaigre de Xérès « DO » est élaboré au sud de l'Andalousie, autour de 3 points qui forment le fameux « triangle d'or »: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria et Sanlùcar de Barrameda. Cette région célèbre pour son patrimoine viticole est couverte de plus de 150000 hectares de vignobles.
Pour devenir vinaigre, le vin doit subir une fermentation durant laquelle l’alcool se transforme en acide acétique sous l’action de l’oxydation. C'est le vieillissement qui donne au vinaigre ses fameuses propriétés organoleptiques. Il est élaboré selon le même procédé traditionnel que celui utilisé pour le vin de Jerez : le système de « Criaderas » et « Solera », qui consiste à faire passer le vin d'une rangée de fûts de chêne à une rangée inférieure. Ainsi, le vin le plus jeune se mêle aux plus anciens, et la bactérie acétique perfectionne son travail lentement et minutieusement : le vinaigre acquiert alors un degré de plus en plus élevé en acidité, gagne en concentration et en complexité. La Solera, rangée de fûts inférieure, contient les vins plus vieux. Au dessus viennent les Criaderas, rangées dédiées aux vins jeunes, la dernière Criadera étant le vin le plus jeune.
La Dénomination d’Origine du vinaigre de Xeres garantit la qualité du vinaigre par des contrôles sur le terroir, les cépages, les vins, l’élaboration du vinaigre et le produit fini. Sur chaque bouteille de vinaigre DO sont apposés un logo et une contre étiquette numérotée. Vous trouverez plusieurs appellations, dont le Vinaigre de Xérès DO, vieilli au moins 6 mois, le Vinaigre de Xérès Reserva DO, vieilli au moins 2 ans, et le vinaigre de Xeres Gran Reserva DO. Vieilli au moins 10 ans, il est très concentré en arômes. Bien évidemment, sa saveur exceptionnelle en fait un produit relativement coûteux… à réserver pour les grands jours !