tous à mettre dans le même panier ! : certains, présents notamment dans les produits laitiers, ont des propriétés intéressantes.

A l’occasion de la conférence organisée par le Centre de recherche et d’information nutritionnelles (CERIN) au récent congrès Diétécom 2009, Philippe Legrand, professeur de biochimie/nutrition humaine à l’INRA de Rennes a expliqué « qu’assimiler les acides gras saturés à des « molécules négatives » est aujourd’hui dépassé ». Apportés par l’alimentation, ils sont aussi fabriqués par différents organes, dont le foie, le cerveau, le tissu adipeux, la glande mammaire, et participent aux réserves et à la structure des tissus de l’organisme. Aujourd’hui, on sait  de mieux en mieux les différencier. Ainsi, certains acides gras saturés présents dans le lait ont un effet protecteur vis-à-vis du cancer du côlon et jouent un rôle important pour les cellules. En revanche, l’acide palmitique, d’origine animale ou végétale (huile de palme) augmente le cholestérol s’il est consommé en excès. Certains produits élaborés (pâtisseries, viennoiseries, biscuits sucrés et salés, plats préparés…) contiennent de l’huile de palme, de véritables graisses cachées qui fournissent 41 à 45 % des apports en acides gras saturés.
« S’il est souhaitable de ne pas abuser des acides gras saturés, cela ne veut pas dire les supprimer totalement, car aucun nutriment n’est un poison » affirme le Pr Legrand. Seul l’excès est nuisible. Et les produits laitiers, en raison de la nature de leurs acides gras, ne sont pas la bonne cible et en tout cas pas la seule cible pour « diminuer les graisses ». Donc, en pratique, lisons les étiquettes des produits pour s’informer sur les graisses ajoutées (oui, cela prend un peu de temps, mais avouons que c’est important pour notre santé !), préférons l’huile de colza, évitons les excès de charcuteries, et conservons le repère de « 3 produits laitiers par jour » en les diversifiant (lait, fromage, yaourts…). Quant au beurre, la consommation couramment admise est de 10-15 g/jour et même de 15-20 g pour l’adolescent et l’homme adulte.