1,5 g gomme de xanthane
5 feuilles de basilic ciselées
Découper l’ananas en petits dés et cuire quelques minutes avec le miel et le basilic frais puis verser en pluie le mélange sucre/gomme de xanthane et porter à ébullition légère. Verser cette compotée dans les verres (environ 3 cm), puis laisser refroidir.

Crème de mangue
150 g de pulpe de mangue
25 g de sucre
12 g de maïzena
40 g de pulpe de mangue pour finition de la crème.
Mélanger ensemble le sucre et la maïzena dans un petit saladier ; faire chauffer la pulpe de mangue dans une casserole et procéder comme une crème pâtissière en versant tout d’abord un peu de pulpe sur le mélange sucre/maïzena puis reverser le tout dans la casserole et monter à ébullition.
Verser ensuite cette crème chaude dans un saladier filmé et laisser refroidir.
Lorsque cette crème est froide, la lisser à l’aide d’un petit fouet, ajouter les 40 gr de pulpe froide, mélanger à nouveau … la crème est prête !

Taboulé de fruits frais
35 g jus de fruit de la passion
35 g d’eau minérale
10 g de rhum blanc AOC
25 g de cassonade
80 g de semoule à couscous bien fine
5 g de beurre
5 g d’huile d’olive de Nyons AOC vierge extra
1 demi gousse de vanille bourbon
Porter à ébullition les liquides et la gousse de vanille (sauf l’huile) ; verser en une seule fois la semoule et remuer aussitôt puis couvrir à l’aide d’un papier film alimentaire pendant 8 min.
Puis verser l’huile d’olive et égrainer à l’aide d’une fourchette et retirer la gousse de vanille sans oublier d’en gratter les petits grains

Mélange de fruits :
1/2 barquette de framboises
1 kiwi coupé en petits dés
3 feuilles de basilic ciselées finement
2 figues séchées moelleuses découpées en petits dés
2 abricots moelleux découpés également en petits dés

Mélanger ensuite tous ces ingrédients dans la semoule refroidie puis finir les verrines : 1ère couche : environ 3 cm de compotée ; 2ème couche : crème de pulpe de mangue, 3ème couche : taboulé de fruits frais. Terminer par une petite brochette de fruits de toutes les couleurs enfilée sur 1 pic.