Si on l’accuse parfois d’être un peu sèche, c’est bien souvent qu’elle a été trop cuite, ou cuite trop brusquement. Et oui, pour garder son moelleux, elle doit être saisie à feu vif, puis cuite à feu doux pour être servie à point. Et Qu’elle soit rôtie, grillée ou poêlée, la viande de veau doit reposer une dizaine de minutes après la cuisson, enveloppée dans du papier d’aluminium, à l’entrée du four encore chaud. Cela permet à la viande de se détendre, d’être bien irriguée, et donc encore
meilleure.
Après ces petits conseils, passons à la pratique ! Voici une recette de « Filet de veau et Vitello tonato »
Pour 4 personnes :
800 g de filet de veau
Une tablette de « jus de rôti de veau »
50 g de beurre clarifié
1 oignon haché grossièrement
1 petit verre de vin blanc sec
1 petit verre d’eau
40 g de Parmesan râpé
1 bouquet garni (thym, laurier et sauge)
1 c. à café de sel fin, poivre blanc moulu
1 ananas frais coupé en julienne
Pour ceux qui ont le temps, recette du jus de veau fait maison :
Os de veau concassés
2 c. à soupe d’huile d’olive
1 carotte et ½ branche de céleri coupées en petits dés
1 brindille de thym
1 verre à liqueur de vin blanc sec
Faites rissoler à feu vif et à l’huile d’olive, dans l’autocuiseur, les os avec la carotte et le céleri. Ajoutez le thym, salez et poivrez. Mouillez à hauteur avec de l’eau chaude. Fermez l’autocuiseur. Programmez 10 min de cuisson. Décompressez rapidement la vapeur sous un robinet d’eau froide. Ouvrez, filtrez le jus, maintenez la cuisson à feu doux. Réservez la moitié du jus dans un bol pour le vitello tonato.
crédit photo : Veau de la Pentecôte
Ajoutez un commentaire
Merci de consulter notre charte de modération avant de poster votre commentaire.