Il existe plusieurs systèmes sensoriels ; la gustation, l’olfaction et les perceptions trigéminales. Sous ces appellations quelque peu barbares se cachent des notions bien précises.

Ainsi, la gustation désigne le système de perception des saveurs qui se trouve sur la langue et fait intervenir les papilles gustatives. Dans ces papilles, des cellules sensorielles sont rassemblées sous forme de bourgeons du goût. Les saveurs les plus  connues sont l’acide, le sucré, l’amer et le salé. Mais il existe aussi l’umami, bien connu des asiatiques.
L’olfaction est une composante essentielle du goût. Tout se passe dans le nez ! D’ailleurs, on l’aura tous remarqué, lorsque nous sommes enrhumés, tout aliment semble bien fade. Il y a dans le plafond de la cavité nasale un système de perception des odeurs qui nous permet de sentir l’odeur d’un aliment, mais aussi les odeurs environnantes, les parfums ou l’arôme des aliments que nous mettons dans notre bouche. C’est grâce aux arômes que nous identifions le goût.
Revenons maintenant perceptions trigémiales : les signaux sensoriels sont véhiculés par le nerf trijumeau dont les 3 branches innervent le visage, la cavité nasale et la cavité bucale. L’irritation, le chaud, le froid font partie de ces sensations.
La texture des aliments est également importante. Ainsi, il suffit de 5 secondes à une cuillère de yaourt pour passer de 5°C à 30°C en bouche…Et si nous différons dans notre façon de manger, nous percevons des goûts différents. Enfin, le traitement des informations gustatives et olfactives par le cerveau montre que la perception du goût est liée aux centres des émotions et très certainement modulée par la mémoire, notamment la mémoire affective. Ce qui expliquerait notre nostalgie pour « la divine purée de mamie que personne d’autre ne réussit », ou le supposé bon goût des yaourts ou du pain d’antan…