développement, elles sont commercialisées fraîches. Lorsque les gousses sèchent et brunissent, elles sont récoltées et battues pour obtenir des fèves sèches.

Pour bien les choisir, assurez-vous qu’elles sont bien vertes, sans tâche, et très fermes. Elles sont d’autant plus savoureuses qu’elles sont petites. Sachez qu’il faut compter 50 % de perte à l’épluchage ; prévoyez donc au moins 1,5 kg de fèves pour 4 personnes si vous les servez en accompagnement… et faites-vous aider pour les écosser ! Vous les conserverez au mieux 2 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur, non écossées. Mais vous pourrez également les congeler crues, écossées et avec leur peau, ou blanchies et pelées. Pour choisir des fèves sèches, il faut veiller à ce qu’elles soient de couleur grise uniforme, et non pas brillantes, car cela pourrait signifier que ce sont de vieilles fèves qui ont été passées à la glycérine. Elles doivent être de taille moyenne, dures et non ridées.
Riche en glucides, protides, fibres et vitamines, la fève est un aliment très intéressant sur le plan nutritionnel, même lorsqu’elle est consommée séchée.  Appartenant à la famille des légumineuses, elle est assez calorique, surtout lorsqu’elle est sèche. Ainsi, 100 g de fèves fraîches apportent 60 kcal contre 340 kcal pour les sèches. 100 g contiennent jusqu’à 10 g de glucides, en majorité de l’amidon, le reste étant principalement du glucose. Les lipides sont très peu présents dans la fève fraîche (moins de 0,3 g pour une portion de 100 g). Ces graisses sont essentiellement constituées d’acides gras insaturés, qui ont un effet bénéfique sur le taux de cholestérol. La fève est recommandée aux végétariens, car elle est particulièrement riche en protéines. Ainsi, 150 g de fèves apportent environ 10 % de l’Apport Journalier Recommandé en protéines, ce qui est bien au-dessus de la moyenne des légumes frais. Côté vitamines, notons que les fèves apportent des vitamines B ainsi que de bonnes quantités de  vitamines C et E. En outre, la fève constitue un apport important de fibres qui aident à lutter contre la paresse intestinale, en particulier lorsqu’elle est consommée crue. La fève fournit également des minéraux, et notamment du potassium, du magnésium et du calcium. Un véritable trésor de bienfaits !
photo : Aprifel - Agnès Moon