semoule de blé dur, avec éventuellement des œufs, des légumes, ou des aromates. La pâte obtenue est passée sous machine à pression ou roulée en minces feuilles puis coupée.

Les pâtes fraîches sont pasteurisées et refroidies avant d’être pesées et conditionnées. Les autres sont séchées sous un courant d'air chaud et humide qui abaisse graduellement la teneur en eau. Plus le séchage est lent et doux, plus la pâte sera de qualité. En France, la législation impose que les pâtes alimentaires ne soient fabriquées qu'avec du blé dur.
Pour être certain d’acheter de bonnes pâtes fraîches, soyez attentifs aux étiquettes : plus le nombre d’œufs utilisés est important, meilleure sera la pâte. Pour les pâtes farcies, soyez  vigilent sur la garniture, tant en quantité qu’en qualité (certains raviolis au boeuf n’en contiennent en réalité qu’une infime quantité …). Outre leur prix plus élevé que les pâtes sèches, les produits frais ont l’inconvénient d’avoir une DLC beaucoup plus courte. Un avantage cependant, elles cuisent plus vite que les pâtes sèches. Ces dernières sont toutefois plus économiques, se gardent longtemps et peuvent être de très bonne qualité. Car on trouve aujourd’hui nombre de références artisanales italiennes ou françaises.
Longtemps bannies des régimes amaigrissants, les pâtes sont redevenues un aliment « diététiquement correct ». Certes, elles apportent environ 370 kcal aux 100 g (poids de pâtes crues), mais ces calories sont majoritairement composées de glucides complexes qui fournissent de l’énergie sur une longue durée, évitant les fringales entre les repas. Attention cependant aux pâtes aux œufs, plus riches, qui dépassent parfois les 400 kcal. On dit souvent que comme pour le pain, «  l’important, c’est ce qu’on met dessus » ! Alors, oubliez  les tagliatelles à la carbonara et rappelez-vous que l’apport calorique d’un plat de pâtes reste très raisonnable, si vous ne les noyez pas dans le beurre, la sauce ou le fromage. Préférez une simple sauce tomate, une noisette de beurre ou un filet d’huile. Pensez à les mélanger à des légumes, et soyez sobre en parmesan et autre gruyère râpé. En dehors de ces sucres lents, les pâtes sont un véritable trésor nutritionnel : pauvres en lipides, elles sont riches en protéines végétales, en minéraux (phosphore, calcium, potassium, magnésium,...) et en vitamines B, nécessaires à l'équilibre digestif et nerveux. Que du bon !