Souvenez-vous …. Au début des années 80, Banette sonne le redémarrage de la qualité du pain en France  et prend la défense des artisans boulangers et leur redonner le goût de faire du bon pain. Steve Kaplan s’est associé à Banette et nous a initié à l’art de la dégustation !

•    Premier critère, l’aspect : le bon pain doit susciter l’appétit. Comme le vin, il a une belle charpente. Sa croûte est appétissante, et les coups de lame sur le dessus constituent aussi un indice de qualité : reliefs réguliers, cuisson suffisante, tous ces points sont importants.
•    La croûte sera jaune dorée, non cloquée ni brûlée ; elle doit être mince, croustillante et craquante, et résonner « comme un tambour ».
•    La mie sera de couleur crème, alvéolée, avec une texture souple
•    La mâche doit donner une sensation agréable. Tendre, le pain n’offre pas de résistance dans la bouche : croustillant au départ, il devient fondant par la suite.
•    Les odeurs et arômes peuvent être simples ou complexes… les fins gourmets y trouveront même des arômes de beurre, de miel, d’épices ou de fruits….
•    Le goût est le véritable résumé des qualités du pain. Il sera rond, ample et sans lourdeur, avec une persistance gustative
Amusez-vous à déguster une baguette en suivant ces critères. C’est passionnant et plutôt instructif !
Je vous parlerai un peu plus tard du nouveau croissant Premium de Banette… mais c’est une autre histoire !