« poivrade » ou « violet de Provence »).
Lorsque vous faîtes votre marché, choisissez des artichauts lourds et fermes, avec des feuilles cassantes, bien serrées et exemptes de taches noires. Des feuilles noircies ou ouvertes signifient que l’artichaut n’est plus de première fraîcheur.

Leur couleur, verte ou violette doit être franche, et leur tige légèrement humide. Vous pourrez les conserver quelques jours au réfrigérateur … ou même à température ambiante, en prenant soin de plonger leur tige dans de l'eau légèrement sucrée, à la manière d’un bouquet de fleurs ! En revanche, évitez de conserver un artichaut cuit, même au réfrigérateur, car il s'oxyde très rapidement, et peut devenir toxique. Les fonds d’artichauts supportent parfaitement la congélation ; pensez simplement à les blanchir auparavant dans de l’eau citronnée pour qu’ils conservent leur belle couleur.
Ôter correctement et proprement la tige de l’artichaut n’est pas toujours chose facile. Sachez qu’il vaut mieux la rompre plutôt que de la couper, une partie des fibres difficiles à digérer étant ainsi supprimée. Les petits artichauts violets (ou « poivrades ») peuvent se consommer crus, à la croque au sel ou poêlés à l’huile d’olive, et agrémentés d’oignons ou de tomates. Les gros artichauts doivent être cuits plus longuement. Selon leur taille, comptez de 20 à 40 minutes de cuisson à l’eau bouillante salée (trois fois moins à la cocotte minute), et sachez qu’il existe désormais des artichauts « micro-ondables » !
Une fois cuits, égouttez les artichauts, la tête vers le bas et servez-les tièdes, avec une vinaigrette, une sauce mousseline, ou une sauce aux fromage blanc et aux herbes. Les fonds d’artichauts sont excellents, servis tièdes en salade, en gratin, avec une béchamel légère, farcis, ou simplement poêlés en accompagnement d’une viande ou d’une volaille. Essayez-les aussi en mousse légère. Ils aiment la compagnie des oeufs et font merveille, coupés en petits dés dans une omelette, ou réduits en purée puis préparés en soufflé