ils le tuèrent sans aucune autre forme de procès. Bien présent dans la tradition orale, le brocciu (ou broccio) n’est apparu dans les écrits qu’à la fin du XIXe siècle, lorsque des documents officiels témoignèrent des qualités de ce fromage ancestral considéré comme véritable mets national.

« Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'île » écrivait Emile Bergerat à cette période. Longtemps considéré comme un produit laitier, le brocciu est désormais reconnu comme un véritable fromage depuis qu’il a obtenu une AOC en 1983.
Le lait de brebis ou de chèvre utilisé pour sa fabrication doit provenir d'un troupeau d'ovins de race corse ou sarde et de leurs croisements ou de caprins de race corse. Après la traite de son troupeau, le berger ajoute de la présure au lait puis casse le "caillé" pour en faire sortir le petit lait. Celui-ci est d'abord mis à recuire à basse température puis salé et complété avec du lait entier de brebis ou de chèvre). Le mélange est brassé régulièrement et monté progressivement en température, sans jamais atteindre l'ébullition. La masse laiteuse qui se forme à la surface est alors versée dans des moules tronconiques  dénommés « canestri ».
Après moulage, le brocciu est égoutté pendant 2 à 3 heures avant d’être vendu. 85% de la production est ainsi commercialisée fraîche, le plus souvent sur les marchés, dans des
faisselles de 250 g à 3 kg. Sa fraîcheur se vérifie en secouant délicatement l'assiette sur laquelle il est posé : un brocciu bien frais ondule joliment ! Il se consomme généralement dans les 2 jours suivant sa fabrication …. d’où la difficulté d’en trouver en dehors de l’île. Le brocciu peut également être séché et affiné sur plusieurs semaines ; il s’agit alors du brocciu « passu ».
Si le brocciu frais contient entre 40 et 50% de matière grasse, il n’affiche que 80 kcal aux 100g, ce qui le range dans les fromages les moins gras… et pour cause : comme tous les fromages frais, il est essentiellement composé d’eau.  Le brocciu constitue une excellente source de phosphore, qui joue un rôle important dans le métabolisme de l’énergie. C’est également une mine de calcium, essentiel à tous les âges de la vie puisqu’il intervient  dans la formation et l’entretien des dents et des os… mais également dans la coagulation du sang et les contractions des muscles. Ajoutons que le calcium contenu dans le fromage est considéré comme calcium « de référence », car mieux absorbé par l’organisme. Le brocciu contient également de la vitamine A, indispensable dans les mécanismes de la vision, la croissance osseuse et les mécanismes immunitaires. Il apporte en outre des vitamines B2, qui participent à la respiration des tissus, et sont nécessaires à la fabrication de nombreuses enzymes. Enfin, le brocciu est riche en protéines, essentielles à la construction et l'entretien de notre capital musculaire. Alors, laissez-vous tenter !