Longtemps considéré comme un produit laitier, le brocciu est désormais reconnu comme un véritable fromage depuis qu’il a obtenu une AOC en 1983. Parfois qualifié de « fromage national corse », c’est un fromage de lactosérum (petit lait recuit) qui peut être frais ou sec.

Dans cette recette qui sent bon les vacances, on utilise à la fois du fromage frais et sec :
Voici donc les raviolis au brocciu
Pour 6 personnes
Pâtes :
300 g de farine
3 Å“ufs
1 cuill. à soupe d’huile d’olive
sel

Farce :
2 bottes d’épinards
400 g de brocciu
sel, poivre

Accompagnement :
50 g de brocciu sec râpé
huile d’olive

Équeuter les épinards et les faire bouillir pendant 5 minutes dans de l’eau salée. Bien les égoutter et les hacher.  Écraser le brocciu à la fourchette et le mélanger aux épinards. Saler et poivrer. Réserver. Verser la farine dans un grand saladier. Creuser un puits au milieu.  Ajouter le sel et l’huile d’olive. Incorporer les Å“ufs à la farine en mélangeant d’abord à la fourchette, puis à la main.  Pétrir la pâte pour en faire une boule. La poser sur un plan de travail fariné et continuer à pétrir pendant une dizaine de minutes. Vous devez obtenir une pâte souple et non collante.  Incorporer un peu de farine supplémentaire si nécessaire. Remettre la pâte dans le saladier. Couvrir d’un torchon et laisser reposer une vingtaine de minutes.  Partager la boule en deux portions à peu près égales. Étaler chaque boule de pâte au rouleau à pâtisserie jusqu’à obtenir deux rectangles de 2 à 3 millimètres d’épaisseur.  Un des rectangles doit être légèrement plus grand que l’autre.  Sur le plus petit rectangle, visualiser un quadrillage en le dessinant très légèrement sur la pâte à la pointe d’un couteau.  À l’intérieur de chaque carré, déposer une cuillère à café de farce aux épinards.  Badigeonner de jaune d’œuf les espaces de pâte laissés entre les petits tas de farce. Recouvrir avec le deuxième rectangle de pâte.  Bien appuyer entre les tas de farce et sur les bords pour bien souder les deux rectangles.  Découper les raviolis à l’aide d’une roulette à pâtisserie crantée. Aligner les raviolis sur une plaque farinée sans les superposer et laisser reposer une demi-heure.  Faire cuire les raviolis dans un grand volume d’eau bouillante salée pendant 3 à 4  minutes.  Les égoutter et les mettre dans un plat.  Arroser d’un filet d’huile d’olive et parsemer de brocciu sec râpé.  Servir aussitôt.

Recette tirée de "La cuisine corse" - Editions sud ouest