C'est ensuite qu'intervient le fumage : le poisson est fumé à froid (la température oscille entre 20 et 30°C) au bois de chêne, de hêtre ou de bouleau éventuellement parfumé de bruyère ou de genévrier, puis tranché à la main. Le procédé du fumage à chaud est quasiment le même, mais la température s'élève à 70°C,ce qui accélère le processus de fumaison mais réduit aussi le temps de conservation et respecte moins la chair du poisson. A l'achat, préférez un poisson qui n'a pas été congelé (cela casse le moelleux), et vérifiez que les tranches sont de couleur uniforme, sans tâche noire ni bordure foncée. On connaît surtout le saumon, mais d'autres poissons fumés méritent aussi de figurer au menu des repas de fête : la truite, mais aussi l'anguille, très fine en bouche, l'espadon, de couleur blanche ivoire et de texture ferme, ou le thon, à la chair claire, à peine rosée, et à la texture ferme et dense. Pensez aussi au haddock (églefin), ou au marlin, de couleur ambrée, moelleux et fin. Quel que soit le poisson, respectez bien la chaîne du froid : conservez-le entre 2 et 4°C et une fois l'emballage ouvert, consommez-le dans les 48 heures.
Les poissons fumés ont une valeur calorique relativement élevée par rapport au poisson cru (de 170 kcal aux 100 g pour la truite fumée à près de 250 kcal pour le saumon). Ils sont également riches en sodium, qui assure l'équilibre hydrique du corps. Attention cependant, le poisson fumé est déconseillé aux personnes suivant un régime sans sel et souffrant de pathologies rénales. Mais les poissons fumés ont l'avantage d'être riches en protéines de bonne qualité, en vitamines. Mais surtout, ils renferment des acides gras poly-insaturés : ces omega 3 sont particulièrement importants dans le développement du cerveau et la construction du système nerveux chez le foetus, les facultés cognitives chez l'enfant (réflexion, observation, concentration), et l'équilibre nerveux chez l'adulte. Ils sont aussi bien connus pour leur intérêt dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.  Bon réveillon !