Après le Cotignac d'Orléans, voici un autre produit un peu méconnu, le lard de Colonnata. Son origine remonte aux environs de l'an 1000 ; à l'époque, il était le compagnon des carriers qui le taillait en fines tranches pour le mettre dans les miches de pain avec quelques petits morceaux de tomate; le tout était préparé tôt le matin et servait à fournir les calories nécessaires pour leurs travaux de force !Le lard de Colonnata (en Italie) doit sa saveur exceptionnelle à son processus de maturation ; il s'obtient en prenant la couche grasse du dos du cochon dont on a déjà extrait la partie la plus grasse (dite « spugnosa »).
Cette couche de gras est ensuite mise dans un récipient taillé dans un
bloc de marbre (conca) peu après l'abattage, préalablement frotté avec
de l'ail et des arômes. Le premier morceau de lard est ensuite déposé
dans la « conca » sur une couche de gros sel, de grains de poivre noir,
d'ail , de romarin et de sauge découpés en petits morceaux. La « conca
» est ensuite remplie par couches, en alternant le lard et le sel et
les aromates pour être finalement recouverte par une plaque de marbre.
Le lard reste dans la « conca » durant une période qui varie de six à
dix mois. Imaginez sa saveur après cette maturation ! Un goût délicat,
à tomber ! On le déguster, avec modération (n'oublions pas quand même,
c'est du gras !), simplement sur du pain légèrement toasté. Le lard
fond légèrement, révélant toutes ses saveurs. Un produit d'exception ...
et l'exception se paie (comptez environ 70€/kg)
Ajoutez un commentaire
Merci de consulter notre charte de modération avant de poster votre commentaire.